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      一方面是傳統(tǒng)餐飲慘淡衰落。俏江南上市失敗易主，全聚德?tīng)I(yíng)收第三年下降，湘鄂情自賣(mài)商標(biāo)……

　　一方面是點(diǎn)餐類(lèi)APP不斷獲得巨額融資。餓了么獲得3.5億美元E輪融資，美團(tuán)網(wǎng)完成新一輪7億美元融資。雷軍投資了“我有外賣(mài)”，阿里“淘點(diǎn)點(diǎn)”、百度外賣(mài)這些巨頭也擠了進(jìn)來(lái)。

　　低迷的餐飲業(yè)中仍存在大量的財(cái)富機(jī)會(huì)，只是“吃”的方式方法因互聯(lián)網(wǎng)的介入而有所改變。

　　B08-B09版采寫(xiě)

　　新京報(bào)記者 李媛

　　在手機(jī)上點(diǎn)個(gè)外賣(mài)吧

　　不久前一條新聞引發(fā)了大眾關(guān)注：俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m資產(chǎn)被凍結(jié)，被闊少譏諷“鋼镚都沒(méi)了”。

　　張?zhí)m之所以“鋼镚都沒(méi)了”，究其根本原因，是高端餐飲業(yè)乃至傳統(tǒng)餐飲業(yè)的不景氣。

　　與之形成鮮明對(duì)比的是，一些非餐飲業(yè)人士做的點(diǎn)餐APP們，如今做得風(fēng)生水起。

　　現(xiàn)在，隨便在朋友圈吆喝一聲“誰(shuí)常在APP上點(diǎn)外賣(mài)”，立馬有人舉手。

　　小王是死宅+外賣(mài)控，從不做飯，一天三頓飯都靠外賣(mài)養(yǎng)活；小姜是上班族，每周有兩三天變著花樣叫餐，在辦公室里一邊看看視頻一邊就吃午飯；小李是學(xué)生，常常因?yàn)樽硇挠谟螒蝈e(cuò)過(guò)食堂飯點(diǎn)兒，餓了就打開(kāi)手機(jī)APP點(diǎn)外賣(mài)，然后繼續(xù)打游戲。

　　一夜之間，點(diǎn)餐類(lèi)APP就戳中了用戶痛點(diǎn)。

　　2014年，點(diǎn)餐類(lèi)APP進(jìn)入“大年”。餓了么、美團(tuán)等企業(yè)冒尖露頭。巨頭緊隨其后，百度外賣(mài)、阿里淘點(diǎn)點(diǎn)相繼入場(chǎng)。

　　點(diǎn)餐APP以及外賣(mài)網(wǎng)站，被看成是繼打車(chē)軟件后，又一個(gè)流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進(jìn)來(lái)。2014年，“到家美食會(huì)”宣布獲得5000萬(wàn)美元融資，“零號(hào)線”公布融資3000萬(wàn)美元，雷軍投資了“我有外賣(mài)”，“生活半徑”融資5000萬(wàn)元后，正秘密啟動(dòng)第二輪融資。

　　這其中，兩個(gè)85后年輕人創(chuàng)立的“餓了么”是出發(fā)最早的外賣(mài)網(wǎng)站。

　　6年前，張旭豪和康嘉在上海交大的宿舍里打游戲，因?yàn)轲I了要吃飯，萌生了做外賣(mài)的念頭。6年后，2015年1月28日，餓了么正式宣布獲得3.5億美元E輪融資，由中信產(chǎn)業(yè)基金領(lǐng)投，騰訊、京東、大眾點(diǎn)評(píng)、紅杉四家跟投。

　　同一年，餓了么狂飆突進(jìn)，從年初20個(gè)城市拓展到年底的250個(gè)，相當(dāng)于每?jī)商炷孟乱粋€(gè)城，人員從200人擴(kuò)充到4000人。

　　康嘉預(yù)計(jì)，外賣(mài)網(wǎng)站真正的高潮會(huì)在2015年到來(lái)，因此餓了么剛剛成立自配送部門(mén)，要從快餐向中高端餐飲覆蓋，推動(dòng)未來(lái)所有餐廳都將提供外賣(mài)。

　　團(tuán)購(gòu)成為“墊場(chǎng)戲”

　　在這場(chǎng)熱潮中，餓了么只是其中冒尖的一個(gè)。它的對(duì)手都很強(qiáng)大。最為近身肉搏的，是美團(tuán)。

　　美團(tuán)在2013年切入外賣(mài)市場(chǎng)，有消息稱(chēng)美團(tuán)“3年要砸進(jìn)去10個(gè)億”。

　　切入外賣(mài)之前，美團(tuán)主要做團(tuán)購(gòu)，是前幾年“千團(tuán)大戰(zhàn)”的幸存者之一。

　　至于為什么切入外賣(mài)？美團(tuán)外賣(mài)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人王慧文說(shuō)過(guò)，在餐飲行業(yè)里，團(tuán)購(gòu)解決了“省”的需求，外賣(mài)要解決“懶”的需求。

　　前幾年，團(tuán)購(gòu)曾是第一種改變餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)形式。打折、低價(jià)為食客們追捧。團(tuán)購(gòu)還解決了傳統(tǒng)餐飲的展示問(wèn)題，犄角旮旯的館子可以不用怕巷子深。因?yàn)槭晨偷脑u(píng)價(jià)，餐館有了排名，這對(duì)于一提到吃什么就發(fā)愁的人而言，是一種福利。

　　更早以前的2009年前后，餓了么創(chuàng)始人張旭豪和康嘉剛開(kāi)始摸索創(chuàng)業(yè)，當(dāng)時(shí)的餐飲業(yè)既沒(méi)有經(jīng)過(guò)團(tuán)購(gòu)洗禮，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)外賣(mài)洗禮?！安宛^和互聯(lián)網(wǎng)幾乎是絕緣的，很多餐廳都不上網(wǎng)，跟他們講我們做的事情也講不清楚，那時(shí)候每家餐廳我們都要跑二三十趟，跟老板死磨?！笨导握f(shuō)。

　　經(jīng)過(guò)前一波團(tuán)購(gòu)的鋪墊，而今外賣(mài)又在弄潮，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的影響也深入骨髓。

　　一方面互聯(lián)網(wǎng)給餐廳帶來(lái)顧客，另一方面，互聯(lián)網(wǎng)化的軟硬件系統(tǒng)，幫助餐廳提升效率。更重要的是，中國(guó)人在“吃”上有了一些新習(xí)慣。一些人漸漸養(yǎng)成訂外賣(mài)的習(xí)慣，商家也有了送外賣(mài)的意識(shí)，從餐品組合到包裝配送，環(huán)節(jié)逐步完善。

　　而且，在互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的結(jié)合中，互聯(lián)網(wǎng)始終未越過(guò)餐飲制作這一雷池，這為雙方合作排除了基本障礙。

　　傳統(tǒng)餐飲老板被收編

　　老高是餓了么當(dāng)年起步打天下時(shí)，搞定的第一個(gè)餐廳老板。張旭豪和康嘉陪他一起游泳、吃飯，軟磨硬泡拿下了這個(gè)客戶。合作半年多，老高就賺到了錢(qián)。過(guò)了一年多，老高轉(zhuǎn)讓了店鋪，全職加入餓了么。

　　康嘉說(shuō)，能明顯感覺(jué)到傳統(tǒng)餐飲對(duì)互聯(lián)網(wǎng)態(tài)度的轉(zhuǎn)變，“一些國(guó)際連鎖餐飲，2014年前根本不理會(huì)我們，創(chuàng)始人過(guò)去也不見(jiàn)，2014年下半年，他們主動(dòng)找上門(mén)來(lái)了?！?/span>

　　傳統(tǒng)餐飲行業(yè)從業(yè)者的思想發(fā)生了改變?？系禄?、漢堡王、海底撈、阿杜打邊爐等連鎖餐飲也推出或加強(qiáng)了網(wǎng)上訂餐外送服務(wù)。它們或入駐第三方訂餐平臺(tái)，或用微博、微信平臺(tái)互動(dòng)直銷(xiāo)，或自建品牌網(wǎng)站以及手機(jī)APP。

　　2014年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額28760億，增長(zhǎng)9.7%，比2013年的歷史最低增速9%有所回升。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)，這其中餐飲企業(yè)使用互聯(lián)網(wǎng)的增速，超過(guò)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的增速，互聯(lián)網(wǎng)功不可沒(méi)。

　　對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)餐飲的關(guān)系，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛不久前在一個(gè)論壇上說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)是一種能服務(wù)于餐飲業(yè)的可續(xù)生產(chǎn)力。站在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的角度，叫互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)，站在餐飲業(yè)角度，叫餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)。

　　“總的一句話，只要不與時(shí)俱進(jìn)就叫傳統(tǒng)，與時(shí)俱進(jìn)就叫當(dāng)代，而每個(gè)行業(yè)都應(yīng)該做當(dāng)代的行業(yè)，餐飲業(yè)都應(yīng)該擁抱互聯(lián)網(wǎng)，這是必修課，要不然你就很危險(xiǎn)。”王剛說(shuō)。

　　■ 另一面

　　傳統(tǒng)餐飲反思：團(tuán)購(gòu)沒(méi)得玩

　　在與互聯(lián)網(wǎng)碰撞磨合中，傳統(tǒng)餐飲漸漸有了一些思路，懂得運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)，也懂得如何不迷信互聯(lián)網(wǎng)。

　　向大眾餐飲轉(zhuǎn)型

　　“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，高端餐飲遇冷，與此同時(shí)，團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、包括雕爺牛腩、黃太極煎餅等互聯(lián)網(wǎng)形式迅速積累了口碑效應(yīng)。見(jiàn)狀，高端餐飲也就不再端著，轉(zhuǎn)向大眾。

　　凈雅原本定位高端餐飲，2013年起開(kāi)始全面布局火鍋、團(tuán)膳、快餐等大眾品牌，稱(chēng)未來(lái)三年內(nèi)，大眾餐飲在集團(tuán)的收入占比將提高到70%-80%的份額，徹底改變高端餐飲占比90%的現(xiàn)狀。

　　俏江南也已經(jīng)在嘗試，目前已經(jīng)可以在餓了么等訂餐網(wǎng)站上訂到俏江南的外賣(mài)。

　　轉(zhuǎn)向大眾餐飲的同時(shí)，這些餐廳共同的選擇是重視互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)。像在線支付、預(yù)訂、點(diǎn)餐等環(huán)境設(shè)計(jì)，俏江南、金百萬(wàn)、眉州東坡、小南國(guó)等中高檔餐企都在嘗試。在這方面技藝嫻熟的海底撈式營(yíng)銷(xiāo)、粉絲經(jīng)營(yíng)、口碑傳播也為他們所借鑒。

　　團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的是傷害

　　瞄準(zhǔn)大眾市場(chǎng)，但并不意味著一定要降價(jià)賠錢(qián)。商家對(duì)互聯(lián)網(wǎng)玩法也有了一定底線。

　　俏江南高級(jí)市場(chǎng)總監(jiān)趙錫剛?cè)ツ?月在一次沙龍上表示，團(tuán)購(gòu)給傳統(tǒng)商家的傷害太深，目前整個(gè)俏江南集團(tuán)團(tuán)購(gòu)比率控制在6%以下，這一水平是歷史最低點(diǎn)。

　　山東老家董事長(zhǎng)尹江波不久前在談到“團(tuán)購(gòu)”話題時(shí)說(shuō)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，再搞團(tuán)購(gòu)，絕對(duì)是“自殺行為”。

　　業(yè)界的共識(shí)是，大流量的團(tuán)購(gòu)平臺(tái)確實(shí)可以通過(guò)低價(jià)為傳統(tǒng)商家?guī)?lái)大量用戶，但因價(jià)格低廉而來(lái)的用戶最終很難轉(zhuǎn)換為二次到店客流。這造成了很多餐館“不用團(tuán)購(gòu)沒(méi)客流，用了團(tuán)購(gòu)沒(méi)錢(qián)賺”的尷尬。

　　尹江波說(shuō)，中國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，人工、材料等各種成本不斷上升，利潤(rùn)空間越來(lái)越小。用利潤(rùn)換流量的團(tuán)購(gòu)方式，已經(jīng)無(wú)法為企業(yè)帶來(lái)穩(wěn)定流量等實(shí)際效益，而是成為了商家純粹的讓利。70%顧客到店消費(fèi)后才購(gòu)買(mǎi)團(tuán)購(gòu)券的數(shù)據(jù)，就是最好的證明，餐飲行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)需要新思維。

　　■ 再延伸

　　餐飲外賣(mài)現(xiàn)在“有點(diǎn)亂”

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲出現(xiàn)后，新的食品安全問(wèn)題出現(xiàn)了。

　　去年，有浙江媒體曝光餓了么、美團(tuán)外賣(mài)、淘點(diǎn)點(diǎn)等違規(guī)操作，幽靈餐廳和無(wú)證無(wú)照的黑作坊滲透訂餐網(wǎng)站。2014年12月，杭州市工商局對(duì)互聯(lián)網(wǎng)“黑外賣(mài)”事件做出處罰決定：“美團(tuán)外賣(mài)”罰款2.8萬(wàn)元，對(duì)“餓了么”網(wǎng)站立案調(diào)查，同時(shí)責(zé)令“淘點(diǎn)點(diǎn)”網(wǎng)站整改。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援曾表示，在新業(yè)態(tài)方面，當(dāng)前餐飲業(yè)的外送服務(wù)很活躍，但在外送服務(wù)業(yè)中，食品從生產(chǎn)、加工到進(jìn)入消費(fèi)群體，中間環(huán)節(jié)的監(jiān)管，包括運(yùn)輸方式、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間限制等這些規(guī)范化的嘗試，都值得關(guān)注和研究。

　　馮恩援對(duì)新京報(bào)記者說(shuō)，當(dāng)前的難題是：作為餐飲服務(wù)商，外送網(wǎng)站需不需要領(lǐng)取餐飲業(yè)服務(wù)許可證？外送專(zhuān)業(yè)技術(shù)上，什么溫度，該用什么樣的包裝，配送過(guò)程中食品是否變質(zhì)，這些都沒(méi)有服務(wù)規(guī)范；而一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者是找配送方還是找餐廳方，責(zé)任界定也很難。

　　點(diǎn)餐APP融資情況

　　2014年5月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)向點(diǎn)菜平臺(tái)“大嘴巴”注資5000萬(wàn)。

　　2014年5月，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)8000萬(wàn)美元入股外賣(mài)訂餐網(wǎng)站“餓了么”。

　　2014年9月，外賣(mài)平臺(tái)“到家美食會(huì)”宣布完成5000萬(wàn)美元的D輪融資。

　　2014年9月，易淘食宣布獲B輪2000萬(wàn)美元融資，領(lǐng)投方為新希望產(chǎn)業(yè)基金。

　　2015年1月，美團(tuán)確認(rèn)最新一輪融資，數(shù)額為7億美元。

　　2015年1月，餓了么宣布獲得3.5億美元E輪融資。